Curso Cozinha Profissional
Para quem deseja investir ou trabalhar na área da gastronomia, o curso de cozinha profissional da Escola Diego Koppe é a escolha ideal. Projetado para ser desafiador, este curso exige organização, limpeza e planejamento rigoroso de seus participantes, simulando a realidade de uma cozinha profissional.
O grande diferencial deste curso é a experiência prática no final. Os alunos terão a oportunidade de organizar, planejar e executar um jantar completo para seis pessoas. Esta atividade envolve desde a criação do menu até a decoração da cozinha, compras, execução do jantar e administração financeira. Os alunos venderão os "ingressos", gerenciarão o fluxo de caixa, CMV (Custo de Mercadoria Vendida) e todos os aspectos de um evento real. Ao final, cada aluno apresentará uma planilha financeira para avaliar o lucro do evento, e o lucro gerado será do aluno, proporcionando uma sensação real e gratificante do retorno financeiro ainda durante o curso.
Esta abordagem prática não apenas demonstra a realidade do mercado, mas também proporciona mais confiança e segurança aos alunos. Aprender de forma divertida e envolvente, enquanto adquire habilidades valiosas, faz do curso de cozinha profissional da Escola Diego Koppe uma experiência única e enriquecedora.
Transforme sua paixão pela culinária em uma carreira de sucesso com nosso curso. Junte-se a nós e comece sua jornada na gastronomia hoje mesmo!
No valor do curso já está incluído:
Todos os insumos para as aulas;
Um avental da escola;
Toucas descartáveis;
Material Didático.
Valor do Curso – R$ 8.800,00
Pagamento à vista via PIX - R$ 8.000,00.
Pagamento parcelado, via link e incide taxa e juros.
Via Sympla - 12 x R$910,12 (valores podem sofrer alteração devido as taxas de mercado)
Via cartão de crédito direto na escola - 18 x R$675,03 (valores podem sofrer alteração devido as taxas de mercado)
Conteúdo Programático
Dia 1 - Cortes de Legumes - 3 horas
Teoria – Tábuas, facas e sistema de trabalho otimizado na cozinha.
Cortes – Cebola, Cenoura, Alho Porro, Batata Inglesa, Couve e Brócolis Japonês.
Cortes Clássicos – Julienne, Brunoise, Cifonade e etc.
Branqueamento de legumes e congelamento
Minestra – será feita durante a aula e consumida no final da aula. Técnica de concentração do amido e será ensinada a técnica de partir com água fria ou quente.
A produção a partir das técnicas ensinadas são consideradas como mise en place para a aula do dia 2 e demais dias do curso, ou seja, os legumes serão utilizados na produção dos fundos, risotos e ministra, além da técnica de congelamento que será usada em aulas futuras.
Dia 2 - Caldos e Fundos e Risoto - 3 horas
Fundo de legumes – será feito durante a aula e usado no preparo do risoto.
Fundo de carne – será iniciado durante a aula e finalizado no dia seguinte. Enviaremos vídeo com a finalização e este fundo será usada durante o curso.
Fundo de frango – será feito durante a aula de frango. Dia 03 - Aula de Frango.
Teoria e prática dos risotos
Cada aluno irá fazer um risoto para aprender na prática. O risoto será produzido com os fundos feito na aula e os cortes de legumes aprendidos na aula. O aluno poderá escolher se quer fazer o risoto de carne, legumes ou produto desidratado (funghi secci).
Dia 3 - Frango - 3 horas
Desossar Frango Inteiro – Técnica de desossa tipo “saco” e técnica para rechear inteiro, amarrar e assar, recheio pelo técnica da Mousseline.
Bridar – Americana e Francesa – Faremos as duas técnicas, com barbante e agulha.
Cortar em Oitavos – cortar o frango em oito pedaços, de mesmo tamanho e peso.
Receitas e serem executadas:
Vamos rechear um peito de frango tipo “Cordon Bleu”, empanar e fritar. Congelamento e fritura. Falaremos das temperaturas da fritadeira, tempo de fritura e métodos de empanamemto.
Técnica de empanamento usando a Inglesa para Empanar e como não soltar o empanado.
Congelamento e fritura. Falaremos das temperaturas da fritadeira, tempo de fritura e métodos de empanamemto.
Dia 4 - Peixes - 3 horas
Tipos de peixes e como preparar cada um deles. Como comprar, limpar e conservar. Iremos explicar a técnica do governo japonês para se consumir peixes de forma segura.
Filetar – Peixe redondo e tirar a pele
Preparações
Assar peixe inteiro recheado e como saber se está pronto. Grelhar o peixe filetado com pele, usando uma técnica para não grudar ou desmanchar o peixe, e papelote no forno.
Faremos uma Moqueca de peixe para ensinar a técnica do peixe cozido.
Dia 5 - Filé Mignon - 3 horas
Como comprar, limpar e porcionar um filé mignon.
Quais os cortes e nomenclatura correta das partes do filé mignon.
Reaproveitamento das aparas e como deixar o medalhão padronizado.
Empanar, Grelhar e Fazer uma receita com molho rápida.
Nesta aula ensinamos os molhos rápidos e a técnica de deglaçar.
Dia 6 - Carnes de 2º - 3 horas
Ensinaremos o funcionamento da panela de pressão e como trabalhar de forma segura.
Iremos grelhar uma carne de segunda mantendo maciez e suculência.
Assaremos uma peça de carne inteira. Explicação da salmoura, marinado e as técnicas de agregar sabor a carnes.
Hambúrguer – como comprar, moer e grelhar a carne de forma correta.
Dia 7 - Massas frescas com e sem ovos - 3 horas
Hidratação da farinha de trigo e quais as variáveis possíveis.
Maquinas e equipamentos para fazer massa fresca.
Colorir as massas com pós naturais ou sucos.
Cortar a massa na faca e formatos de massa seca.
Técnica do carbonara
Molhos base desta aula: Molho Bolonhesa e Molho de Tomate. Já começamos a desenvolver molhos elaborados e técnicas de preparo.
Dia 8 - Massas recheadas - 3 horas
Formatos clássicos de ravioli
Recheios e tipos de recheios
Nhoque sem erro
Molhos base desta aula: Molho Branco, Molho derivado – Mornay e Aveludado. Aqui já evoluiremos para molhos espessados, falaremos de espessantes, tipos de molhos base e molhos derivados.
Nesta aula será usada os legumes congelados dos alunos para gratinar. Feita na primeira aula e congelada. Iremos falar de descongelamento e técnicas de conservação.
Dia 9 - Administração Financeira - 3 horas
O que é uma empresa e como funciona
Contas a pagar e contas e receber
Estoque e gerenciamento de estoque para alimentos e bebida
Fluxo de caixa e fechamento de caixa
DRE e demonstrativo de caixa
Dia 10 - Boas práticas de manipulação de alimentos - 1h30min e Ficha Técnica - 1h30min
Está aula será dada por uma nutricionista
Ficha Técnica. Como fazer e aplicação em restaurantes.
Dia 11 - Saladas - 3 horas
Higienização das folhas, conservação e pre-preparo
Molhos bases para saladas e maioneses. Maioneses a base de leite.
Montagens de saladas para jantares clássicos
Saladas clássicas – Coleslaw e Caeser´s
Nesta aula iremos aprender técnicas de cozinha fria.
Dia 12 - Frutos do Mar - 3 horas
Lula recheada e empanada
Limpeza e cozimento do polvo
Camarões: Camarões na moranga e Camarão empanado
Paella, será feita uma panela única.
Dia 13 - Carne Suína - 3 horas
Iremos aprender a deixar a carne suína rosada e com uma apresentação linda
Filé mignon suíno grelhado
Lombo suíno grelhado
Barriga suína enrolada e vitrificada. Está técnica será finalizada na aula, pois leva 6 horas no forno.
Costelinha suína com barbecue
Dia 14 - Massas Quebradas - 3 horas
Quiche Lorraine. Cada aluno fará uma.
Biscoito Seco. Todos os alunos farão o seu próprio biscoito.
Torta de Limão. Cada aluno fará uma mini tartellete.
Dia 15 - Carne de Cordeiro - 3 horas
Limpar
Porcionar
Carret. Usaremos a técnica da persillage.
Filé Mignon. Método de grelhar.
Paleta. Assar inteira.
Dia 16 - Panificação - 3 horas
Tipos de farinha
Fermentação
Pão Saborizado
Pão Frances
Alfajour de Maisena
Pão de manteiga
Dia 17 - Bolos básicos - 3 horas
Bolo inglês
Genoise ou Pão de Ló sem fermento
Recheios para tortas
Macarrons
Dia 18 - Organização de eventos - 3 horas
Como organizar eventos
Quais tipos de eventos
Dos detalhes finais do evento e como executar o que foi pensado
Dia 19 - Apresentação do menu de formatura - 3 horas
Nesta aula cada aluno irá apresentar o menu que fará de formatura.
Dia 20 - Dia do Jantar - 6 horas
Aqui o aluno irá executar e realizar o jantar. Neste dia entregaremos o certificado.
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